カテゴリー「お酒の基礎知識」の記事

2021年5月13日 (木)

普通酒なの? 酒一筋・番外

 

Photo_20210408145301

日本酒ラベルの 原材料 の欄を見ると・・・

  米、米こうじ だけなのが 純米酒系

( 精米歩合によって 純米酒 →純米吟醸酒 →純米大吟醸 )

 

米、米こうじ のほかに 醸造用アルコール

  入っているのが 吟醸酒系 です。

( 精米歩合によって 本醸造酒 →吟醸酒 →大吟醸 )

 

日本酒_もろみ

さらに 醸造糖類、酸味料 など

  他にも書かれていることがありますが

    こうなると、純米吟醸 の名称は

      記載することができません。。。

 

つまり、普通酒・・・

  という分類になるわけです。

 

********

 

普通酒 というと

  安酒、いろんな混ぜ物が入っていて

    悪酔いするぅ~・・・。。。

って、イメージですよね。

酔う_2

普通酒 をなんとなく高級に見せかける

  抜け道として 米だけの酒 とか 吟造り なんて

    紛らわしい名前をラベルに書いていたりするメーカーもあったりします 💦

 

れっきとした 詐欺 とは言いませんがネ・・・💦

 

まあ、こちらのほうが好みという方も

  いらっしゃるのでそれはそれで問題はないのですが・・・

日本酒_ビン

    消費者を誤魔化すのはやめていただきたいデス!

 

********

 

また、ラベルに書かなくても

  OKな 添加物 もあったりします。

 

詳しくは、コチラ

https://sakestreet.com/ja/media/learn-additives-used-in-sake 

 

日本酒_薬品

コチラは、長くなりそうなので

  またの機会に書かせていただこうと思います 💦

 

********

 

さて、このように

  特定名称 とは

    純米酒 とか 大吟醸 などの

      お国が、認めている名称なのですね(笑)

酔う_税務署
国税局

しかし、実は

  普通酒 といっても千差万別!

 

米と米こうじ だけでも、

  お米が 等外米 を使うと 純米酒 とは名のれません。。。

    つまり、普通酒 になってしまうのです!

 

詳しくは、コチラ

https://www.nta.go.jp/taxes/sake/hyoji/seishu/gaiyo/02.htm 

 

********

 

さて、今回の紹介は

  そんな 等外米 で造った 純米仕様 のお酒・・・

 

岡山県赤磐市にある 守谷酒造の

酒一筋(さけひとすじ) 

裏ラベル・バージョン 生酒

IMG_20210430_214612.jpg IMG_20210430_214635.jpg

 

ラベルの 「 裏 」 の意味は、

  自社田で作った赤磐雄町(等外)を使用して

    純米酒と同じ仕込みで醸した「酒一筋・番外」 

 

つまり、特別な 番外 の位置付けです!

 

さらに、精米歩合も

  75%低精米 で醸しています。

IMG_20210430_215042.jpg

 

そんなスペックの

  味わいやいかに・・・

 

口に含むと、

  やや重めのしっかりとした旨味ながら

    バランスよくまとめられている印象です。

 

温めてみると、

  酸味が少し主張してきて

    重めだった旨味が軽やかに感じられる・・・

 

開栓後に、月日をかけて

  味わいの変化を見るのも面白そうなお酒です。

 

    toto は、1週間持たずになくなりましたが・・・💦

 

IMG_20210430_214714.jpg

精米歩合 : 75% 

アルコール分  : 16.5% 

日本酒度 : +3.0~+4.0

酸 度  : 1.8 

使用米  : 岡山県産 赤磐雄町 100%

1SB(1,800ml) 1,850円 税別

4GB( 720ml )    925円 税別

  ※ 激安デス!

 

IMG_20210430_214920.jpg

 

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2021年4月13日 (火)

槽場直詰め 出羽燦々

 

日本酒用語解説

「 槽場(ふなば) とは・・・

Photo_20210408145301

酒造りの最終段階で出来上がった (もろみ)は、 濾過をして 酒粕 に分けます。

この濾過のことを槽搾り(ふなしぼり)といい、以前は大きな木枠の中に 酒袋(さかぶくろ)に詰めた (もろみ)を重ねて行き、上から 撥ね木(はねぎ)といわれる重りを (てこ)の原理を使い酒絞りをおこなっていました。

槽場_木槽
木槽に酒袋を並べる

この時使う大きな木枠のことをその形から (ふね)と呼んでいます。そして、この 「 槽 」 が置いてある 酒絞り をする場所が 槽場 なのです。

現在は、木枠の代わりにステンレスや鋳物の槽に酒袋を詰めて、機械的にプレス圧縮して絞る 「 佐瀬式 」 や アコーディオンのように醪(もろみ)を空気圧で圧縮する 「 薮田式 」 などが代表的な絞り方になっています。

槽場_
佐瀬式

槽場_薮田式(小)
薮田式

他にも 八重垣式、遠心分離式 などがありますが、酒袋に詰めた醪を自重だけでポタポタと流れ出るお酒を集める 吊るし絞り なんて超贅沢な搾り方もあります。 

槽場_遠心分離
遠心分離式

槽場_吊るし絞り
吊るし絞り

全体の醪からどれだけ絞るかによって出来上がるお酒の量は変わります。ゆる~く絞ればお酒の量は少なく、ギューッと徹底的に絞ればお酒の量は多くなります。しかし、絞りすぎると雑味が多くなってしまいますので醪によって、あるいは目指す酒質によって、絞り加減の調節が重要になりますね。

 

∴‥∵‥∴‥∴‥∵‥∴

 

さて今回の紹介は、そんな槽場で

  出来立てをすぐにビン詰めされたお酒です・・・

 

神奈川県愛甲郡愛川町にある 大矢孝酒造の

残草蓬莱(ざるそうほうらい)

純米吟醸  出羽燦々

槽場直詰生原酒 17度

IMG_20210404_180651.jpg IMG_20210404_180701.jpg

 

このお酒は槽場で出来立て・絞りたての

  お酒をビン詰しているので炭酸ガスが多く残っていて

    グラスの内側にプツプツと気泡となって現れてきます。

IMG_20210404_180940.jpg

 

そして、口に含むと

  やはり、ピリピリとガス感が舌を刺激します。

 

味わいは、

  非常にバランスよく 

    いわゆる、toto 好み デス! (笑)

 

温めても

  味わいのベクトル(方向性)は

    変わらずに 旨いです  😋

 

IMG_20210404_180725.jpg

アルコール分  : 17度

精米歩合 : 50%

使用酒米 : 山形県産 出羽燦々 100%使用

日本酒度 : +7

1SB(1,800ml) 3,400円 税別

4GB( 720ml ) 1,700円 税別

 

 

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2021年3月14日 (日)

酒器・・・

Omenk019たのしも~!

先日、長野県酒造組合から

[特集]器でお酒はもっと楽しめる 

  というメールが届きました。

 

長野県酒造組合

 

記事は、コチラから ↓

 長野県酒造組合 「 器でお酒はもっと楽しめる 」

 

********

 

toto も いろいろな酒器を持っていますが

  ともすれば、同じ酒器ばかり使いがちになります。。。

 

せっかく toto の手元にきてくれた縁ある酒器を

  もう一度取り出して、愛でながら使いたいと思います   v(^▽^)

 

 

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2021年1月 9日 (土)

生酛・山形正宗 雄町

 

今回は、基礎知識として

  グダグダと細かいことも書いてあるので

    面倒な方は、スルーしてくださいね。。。

023めんどー

*******

 

今回の紹介は、

  山形県天童市にある 水戸部酒造の

山形正宗

純米雄町 

生もと造り

IMG_20201229_115456.jpg IMG_20201229_1155131.jpg

 

生酛(きもと)とは、

まず、 酛(もと) とは 酒母(しゅぼ) のことで、

  日本酒造りの元となる適正な酵母造りの段階です。

麹菌 を付けてできた米麹(こめこうじ)は、

  小さめのタンクに入れ、冷水と蒸し米を合わせます。 

生酛の場合、速醸酛(そくじょうもと)と異なり

  乳酸などの添加物を入れずに自然に入ってくる微生物だけで

    1カ月ほどの期間をかけて酒母が出来上がるのを待ちます。

出来上がった酒母は、発酵用の大きなタンクに移して

  通常は三段仕込といって、3回に分けてお米を段階的に足し

    糖化と醗酵を同時進行させアルコール濃度を高めて行きます

    (並行複醗酵:へいこうふくはっこう)。 

 

IMG_20201231_172743.jpg

 

さて、味わいは・・・

  柔らかです。(笑)

    酸味、旨味、甘みのバランスよく、美味しいですね。

 

温めてみます。

  基本は同じく、柔らかですね。

ぬる燗程度は、やや甘み多め

  熱燗では、やや酸味多めと感じます。

 

IMG_20201229_115530.jpg

原料米  : 岡山県産 雄町 100%

精米歩合 : 65%

アルコール分   : 16度

日本酒度 :  +2

酸度   : 1.6 

1SB(1,800ml) 3,000円 税別

4GB( 720ml )  1,500円 税別

 

IMG_20201229_115552.jpg

 

*******

 

生酛造りの酒質は

味わいが重たくなりがちですが

  衛生環境の強化を進める蔵も多く

極力、雑菌の混入を防いで

  クリアな味わいを目指しているようです。

 

スッキリ、生酛!?

 

まあ、味わいは

  個人個人の好みによりますので

    どちらが良いとは、言えないと思いますが・・・。

 

 

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2020年12月21日 (月)

等外 山田錦 45

 

朝晩は、冷え込みがきつくなりましたが 

  日中、お日様の出ている日向は、ポカポカしますね。

おひさま011えらい

********

 

今回の紹介は、

  徳島県三好市にある 三好菊酒造の

三好菊 

等外 山田錦45

無濾過 生原酒

IMG_20201213_164737.jpg IMG_20201213_164834.jpg

 

*******

 

等外米( とうがいまい )とは

農産物検査法による検査基準で等外米に格付け(かくづけ)されたもので、政府取り扱いにならない玄米をいい、一般に屑米(くずまい)とか砕米(さいまい)とかいわれている。 

( 日本酒造組合中央会HPより )

えっ、くず米?

  身も蓋もない言い方ですよね!

    そんな、ひどいお米は使っていませんよ。。。

 

これは、国税庁の 

「清酒の製法品質表示基準」の概要 により

特定名称の清酒に使用する白米は、農産物検査法によって、3等以上に格付けされた玄米又はこれに相当する玄米を精米したものに限られています。 

という決まりから。。。

玄米の検査規格:農林水産省 および他

また、 農林水産省の

 玄米の検査規格 により 

規格外―1等から3等までのそれぞれの品位に適合しない玄米であって、異種穀粒及び異物を50%以上混入していないもの。 

という、ルールが決まっているんですね。

玄米の検査規格:農林水産省

なので、「 特定名称 」

  純米酒純米大吟醸 とは名乗れない

    普通酒 の扱いになるんです。。。

 

でも、れっきとした

  山田錦を 45%精米したお酒です!

    ( もちろん、ピンキリですが・・・ )

*******

 

2020年1月の製造で、toto 室温保管で

  今年の夏を越し、少し黄色味がかっています。

また、

  僅かな にごり成分が含まれているので

    toto 基準で 「 かすみ にごり 」

      になります v(^▽^)

 

IMG_20201215_172748.jpg

炭酸ガス感は、なったくなくて

  問題なく開栓できます。

 

味わいは、

  三好菊の特徴のフルティー酸味、 (^*^;) スッパァ!!

    そして旨味が来て、甘みは少なめです。

 

IMG_20201215_173147.jpg

では、温めてみましょう

  おぉ、マイルドになりますねぇ

    酸味はしっかりと残っているのですが

      マイルドでおいしい、不思議です・・・

 

IMG_20201213_164857.jpg

精米歩合 : 45%

アルコール分   : 17度

使用米  : 山田錦 100%

1SB(1,800ml) 3,200円 税別

4GB( 720ml )  1,600円 税別

 

IMG_20201213_164958.jpg

 

 

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2019年5月20日 (月)

SAKE ハイボール

今日は、日本酒のソーダ割り「SAKEハイボール」について記してみたいと思います。

 

えぇ~?!日本酒を炭酸水で割っちゃうの~‼ 

    邪道だぁ~!    っ言う方がいるのも事実。

    ただ一方で、巷の居酒屋さんに「日本酒ハイボール」「OO(銘柄)ハイボール」などが存在するのも事実です。

 

もともと、ハイボールとは...

 元祖ハイボールは、ウイスキーをソーダ水(炭酸水)で割ったもの(ウイスキー・ソーダ)です。

Photo_25

 しかし、広義(大きな解釈)では、アルコール飲料をソーダやトニックウォーターなどの炭酸飲料や、フレッシュジュースなどのドリンクで割ったものと解釈されてきています。

 だから、同じウイスキーでもコーラやジンジャエールで割ったり、

 あるいは、ウォッカをレモンジュースやグレープフルーツジュースで割ったしたドリンクも「ハイボール」になるようです。

 

 また、梅酒で作る「梅酒ハイボール」、いろいろなワインで作る「ワインハイボール」、老酒で作る「ドラゴンハイボール」などなど・・・

    もはや何でもありですね。

 

そして、SAKEハイボール!

    少し大きめのグラスに氷を入れて日本酒とソーダを注ぐだけ。

    暑い夏やノドが渇いた日に、グビグビっと …

    プハァ~!    うまい!!

 

toto的には、にごりハイボール …  最高 Ч(^▽^)

     割っているので、節酒、減酒になるかも。

Dsc_1369

 

しかし、欠点もいくつかあります。

   ソーダ(炭酸水)で割るので、基本的にやや酸度が上り酸っぱい成分が増えること(好みによる…)

    そして、どの日本酒でもなんとなく似た味になること。

         地酒の楽しみである、香りや旨味も薄くなってしまうんですね。

    飲みやすいので、ついつい呑み過ぎてしまうこと。

        …  などなど  😵

 

そのあたりも加味して、気分が向いたら「SAKEハイボール」も楽しみましよう  Ч(´▽`)ノ

 

 

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2018年12月29日 (土)

熟成古酒

みなさんは、古酒と聞いてどんなお酒を想像するでしょうか?

泡盛や紹興酒、はたまたビンテージワインやウイスキー、ブランデーなどの洋酒などなど…

実は、日本酒にも立派な古酒がたくさんあるんです。

Sake_g_agedsake_inishie_01


日本酒業界的には、洒造年度に販売できないと古酒扱いになってしまうようです。
これは銀行などから融資を受ける際に当年度中に資金回収を求められ、販売されなかった場合は在庫とみなされるからだとか…

しかし、敢えて数年間熟成を待って出荷する銘柄をラインナップしている蔵元さんも少なからずあります。
リスクをとってでも美味しく飲んでもらいたいという思いがあるのですね。

中には、初めから5年、10年と長期熟成を目的にお酒を仕込むこともあります。

数年間ストックし管理しておく手間を考えれば、当然コストは少しずつ高くなります。


Sake

ひとロに古酒といっても保存方法によって、その色や香り、味わいなど千差万別です。
当然、元々のお酒の質(味など)によっても変わりますね。

保管の影響因子としては環境温度が一番大きく、マイナスに近い低温ほどゆっくり、高温ほど早く変化・熟成してゆきます。

Toptitle

長期熟成酒研究会では、「満3年以上蔵元で熟成させた、糖類添加酒を除く清酒」を熟成古酒と定義しています。
詳しくは、コチラから → http://www.vintagesake.gr.jp/

また、ほんの一部の酒販店さんや飲食店さんが敢えて古酒とするべくストックすることもあります (あくまでもデッドストックではありませんよ 笑 )

そして、個人的に日本酒をストックして古酒化しているマニアまでいます。
変態ですねぇ~!( 褒め言葉です )

Tekisei

蔵元さんが出荷する以外は、あくまでも自己責任ですからね (^_^)b

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2018年10月 1日 (月)

10月1日は、日本酒の日

今年もやってきました「日本酒の日」❗

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日本酒の日について、詳しくはコチラ ↓↓↓
https://jp.sake-times.com/knowledge/word/sake_sake_day

「日本酒の日」には、例年全国各地で様々な日本酒イベントが開かれています。

当日でも間に合うイベントもあるようです。


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友達同士でもって、家族とも、一人ぼっちでも…
今日は、日本酒で乾杯しましょう!

♪(o ̄∇ ̄)y Ч(^ω^) カンパーイ

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2011年1月16日 (日)

日本酒の温度による楽しみ

日本列島、冬真っ盛りですね。日本海側では大雪が続き、関東各地はカラカラ天気です。

Photo 毎日寒さが続くと、やっぱり鍋物やおでんなど温まる食べ物が恋しいですねぇ〜

そして日本酒、それも 燗酒 が合います (⌒▽)u ч(▽^*)イィネェー

Photo_3 去年の猛暑では、キィーンっと冷やした 冷酒 がおいしかったのに・・・

そうです!日本酒は、世界中のお酒で最も飲用温度の幅が広いお酒といわれてるんです ヽ(▽⌒)

温度による呼び方

温度によって味わいも変わってくる日本酒は、とっても奥が深いんですよねぇ!

そして、温度帯によってそれぞれこんな洒落た名前がついているのも粋でげすね〜 v(^▽^)

お酒の温度帯の呼び方(例)

雪冷え

ゆきひえ

5℃ くらい

花冷え

はなひえ

10℃ くらい

涼冷え

すずひえ

15℃ くらい

冷や(常温)

ひや(じょうおん)

20℃ くらい(室温)

日向燗

ひなたかん

30℃ くらい

人肌燗

ひとはだかん

35℃ くらい

ぬる燗

ぬるかん

40℃ くらい

上 燗

じょうかん

45℃ くらい

あつ燗

あつかん

50℃ くらい

飛びきり燗

とびきりかん

55℃ くらい

タイプごとに合う温度

お酒のタイプによって、冷やすと良いとか・燗上がりするなど温度ごとに向き不向きのお酒があったり

どの温度帯でも基本は変わらず同じ雰囲気を保つお酒や

温度ごとにそれぞれ別の顔を見せてくれるお酒などもあったります。

日本酒を4つのタイプに分けることがありますが、基本的にそれぞれに向く温度は次のように言われています。

  • 薫酒(華やかな香りのタイプ)

     適した飲用温度帯 : 10℃前後

  • 爽酒(軽快でなめらかなタイプ)

     適した飲用温度帯 : 5℃前後

  • 醇酒(ふくよかな香りとコクのあるタイプ)

     適した飲用温度帯 : 15〜45℃前後

  • 熟酒(練れた香りと豊潤な味わいの熟成タイプ)

     適した飲用温度帯 : 15〜35℃前後

3

それぞれの持ち味や特性を知ることによって、1つのお酒でいろいろな味わいを楽しめますね。

でも、これは同じ銘柄でも精米歩合や仕込み方、お米や酵母の種類、また生酒や火入れによっても違ってきますし、例外はいくらでもありますので参考程度にしてみてくださいね d(^ー゜)

2_3 季節や合わせる料理などにあわせて、皆さんも自分なりのベスト温度を見つけてみてください。

新しく開けたお酒をどの温度で飲むのか? 

ぜひ、色々と楽しんでください v(^▽^*)

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2011年1月 1日 (土)

お屠蘇(おとそ)

みなさん、明けましておめでとうございます ヽ(▽⌒) アケオメ

やってまいりました、平成23年(2011年)元旦 。

今年も(今年こそは)良い年にしましょうね e(^O^ )9 オゥー!

Photo さて、お正月は雑煮やおせち料理ですが、いただく前に、 お屠蘇 から始めましょう。

「お屠蘇ってなに? お酒でしょ? 違うの?」

ということで、ちょっと解説を・・・

いつごろから?

正月に屠蘇を呑む習慣は、中国では唐の時代に始まり、日本では平安時代からと言われ、嵯峨天皇の頃に宮中の正月行事として始められ貴族だけの儀礼的なものだったようです。その後、江戸時代には庶民の間にも徐々に広まったようです。

屠蘇って、どういう意味?

Photo_3 「屠」は屠殺(とさつ)(動物など大きな生き物や家畜などを殺すこと)、「蘇」は蘇生(そせい)・(よみがえり・生気を取り戻す)というような意味になります。

つまり、「鬼・邪気・病などを追い払い、新しく魂を目覚め蘇らせる」というような意味になりますが、微妙に解釈が違ういくつかの謂(いわ)れがあるようです。

Photo_6 何を入れるの?

お屠蘇は、「屠蘇散」といわれる生薬を煎じたものをお酒や味醂(みりん)に漬け込んでつくります。

屠蘇散には、白朮(ビャクジュツ)、山椒(サンショウ)、桔梗(キキョウ)、肉桂(ニッケイ)、防風(ボウフウ)など、胃腸の働きを盛んにし血行をよくする働きのある漢Photo_7 方が入っています。

独特の香りと味がします。

ぜひ、飲んで美味しい お酒味醂 を使って漬けてくださいね。

地域によっては・・・

屠蘇散を使ったお屠蘇は、おもに関西以西で、関東以北では単に日本酒を元旦に飲むことも多いようです。

2 まあ、いずれにしても大切なのは形式ではなくて一家そろって、また来客と一緒に、皆の無事や健康を祈念してお迎えしようという心・精神だと思います。

この家族そろって、というのがこの頃はなかなか難しいのですけどね・・・

しかし、たとえ家族が一緒に新しい年を迎えられないとしても、屠蘇をいただくことでお互いの無事を願おうではありませんか u(^▽^*)

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