日本酒の温度による楽しみ

日本列島、冬真っ盛りですね。日本海側では大雪が続き、関東各地はカラカラ天気です。

毎日寒さが続くと、やっぱり鍋物やおでんなど温まる食べ物が恋しいですねぇ〜

そして日本酒、それも 燗酒 が合います　(⌒▽)u ч（▽＾*）ｲｨﾈｪｰ

去年の猛暑では、キィーンっと冷やした 冷酒 がおいしかったのに・・・

そうです！日本酒は、世界中のお酒で最も飲用温度の幅が広いお酒といわれてるんです　ヽ(▽⌒)

温度による呼び方

温度によって味わいも変わってくる日本酒は、とっても奥が深いんですよねぇ！

そして、温度帯によってそれぞれこんな洒落た名前がついているのも粋でげすね〜 ｖ（＾▽＾）

お酒の温度帯の呼び方（例）
雪冷え	ゆきひえ	5℃ くらい
花冷え	はなひえ	10℃ くらい
涼冷え	すずひえ	15℃ くらい
冷や（常温）	ひや（じょうおん）	20℃ くらい（室温）
日向燗	ひなたかん	30℃ くらい
人肌燗	ひとはだかん	35℃ くらい
ぬる燗	ぬるかん	40℃ くらい
上　燗	じょうかん	45℃ くらい
あつ燗	あつかん	50℃ くらい
飛びきり燗	とびきりかん	55℃ くらい

タイプごとに合う温度

お酒のタイプによって、冷やすと良いとか・燗上がりするなど温度ごとに向き不向きのお酒があったり

どの温度帯でも基本は変わらず同じ雰囲気を保つお酒や

温度ごとにそれぞれ別の顔を見せてくれるお酒などもあったります。

日本酒を４つのタイプに分けることがありますが、基本的にそれぞれに向く温度は次のように言われています。

• 薫酒（華やかな香りのタイプ）

　　　　　適した飲用温度帯　：　１０℃前後

• 爽酒（軽快でなめらかなタイプ）

　　　　　適した飲用温度帯　：　５℃前後

• 醇酒（ふくよかな香りとコクのあるタイプ）

　　　　　適した飲用温度帯　：　１５〜４５℃前後

• 熟酒（練れた香りと豊潤な味わいの熟成タイプ）

　　　　　適した飲用温度帯　：　１５〜３５℃前後

それぞれの持ち味や特性を知ることによって、１つのお酒でいろいろな味わいを楽しめますね。

でも、これは同じ銘柄でも精米歩合や仕込み方、お米や酵母の種類、また生酒や火入れによっても違ってきますし、例外はいくらでもありますので参考程度にしてみてくださいね d(^ー゜)

季節や合わせる料理などにあわせて、皆さんも自分なりのベスト温度を見つけてみてください。

新しく開けたお酒をどの温度で飲むのか？　

ぜひ、色々と楽しんでください v（＾▽＾*）

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お屠蘇（おとそ）

みなさん、明けましておめでとうございます ヽ(▽⌒) ｱｹｵﾒ

やってまいりました、平成２３年（2011年）元旦 。

今年も（今年こそは）良い年にしましょうね　e(^O^ )9 ｵｩｰ！

さて、お正月は雑煮やおせち料理ですが、いただく前に、 お屠蘇 から始めましょう。

「お屠蘇ってなに？　お酒でしょ？　違うの？」

ということで、ちょっと解説を・・・

いつごろから？

正月に屠蘇を呑む習慣は、中国では唐の時代に始まり、日本では平安時代からと言われ、嵯峨天皇の頃に宮中の正月行事として始められ貴族だけの儀礼的なものだったようです。その後、江戸時代には庶民の間にも徐々に広まったようです。

屠蘇って、どういう意味？

「屠」は屠殺（とさつ）（動物など大きな生き物や家畜などを殺すこと）、「蘇」は蘇生（そせい）・（よみがえり・生気を取り戻す）というような意味になります。

つまり、「鬼・邪気・病などを追い払い、新しく魂を目覚め蘇らせる」というような意味になりますが、微妙に解釈が違ういくつかの謂（いわ）れがあるようです。

何を入れるの？

お屠蘇は、「屠蘇散」といわれる生薬を煎じたものをお酒や味醂（みりん）に漬け込んでつくります。

屠蘇散には、白朮（ビャクジュツ）、山椒（サンショウ）、桔梗（キキョウ）、肉桂（ニッケイ）、防風（ボウフウ）など、胃腸の働きを盛んにし血行をよくする働きのある漢 方が入っています。

独特の香りと味がします。

ぜひ、飲んで美味しい お酒 と 味醂 を使って漬けてくださいね。

地域によっては・・・

屠蘇散を使ったお屠蘇は、おもに関西以西で、関東以北では単に日本酒を元旦に飲むことも多いようです。

まあ、いずれにしても大切なのは形式ではなくて一家そろって、また来客と一緒に、皆の無事や健康を祈念してお迎えしようという心・精神だと思います。

この家族そろって、というのがこの頃はなかなか難しいのですけどね・・・

しかし、たとえ家族が一緒に新しい年を迎えられないとしても、屠蘇をいただくことでお互いの無事を願おうではありませんか u（＾▽＾*）

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鏡割り・鏡開き・鏡抜き？

祝宴の席などで「よいしょ・よいしょ・よいしょ！」などの掛け声で、大きな酒樽（菰樽・四斗樽）のフタを主賓などが木槌でたたいて開けるセレモニーがありますね　d(^ー゜) ﾒﾃﾞﾀｲ

日本人の私たちには、おめでたい演出として馴染みがあります。

さて、皆さんこの儀式の名前はなんと言うか知っていますか？

鏡開き？

お正月に神様に供えた鏡餅を1月11日に木槌で叩いて割り、おしるこ などにして食べますね。

この鏡餅、包丁で「切る」ことは縁起が悪いので叩いて割るそうで「鏡開き」と言います。

鏡割り？

この鏡開き、実際は叩いて割るので 「鏡割り」 と言うのが本来なのですが「割る」とか「切る」というのは忌み言葉、縁起の悪い言葉なので、縁起の良い「開く」を使うようになったそうです。

鏡抜き？

さて、では菰樽のフタを木槌で割って開くことはなんというのでしょう？(-_-)ゞ゛ｳｰﾑ・・・

実はこの儀式、正式にはフタを抜くことから「鏡抜き」と言うそうです。

でも、この言い方はあまり聞きませんね。　また、「抜く」は言葉も縁起が悪いとするので「鏡開き」と言う人もいます。

じゃあ、本当はなんて言えばいいの？　(＊T＊；)？

ちなみに、酒造組合の全国団体「日本酒造組合」さんでは、「鏡開き」と呼んでいます。

また、某・ｴﾇＨＫによると「酒樽（菰樽・四斗樽）を開ける」などと表現するのがよろしいそうです (¬､¬) ﾍｪｰ

なんだかんだ言って、結局は通じればどのような言い方でも良いから、　d (￣・￣)ヾ(^o^; ）ｲｲﾉｶﾖ

日本人としてこの伝統的な行事がすたれないように今後も続けて行って欲しいものです (´▽｀;)ゝｺﾞﾒﾝ

そしてお祭や式典をはじめとする「神事」にて、神様にささげる・神様からいただく・神様と一緒になる酒「日本酒」をシッカリと守り続けて行きたいものです v（＾▽＾*）

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「生モト」「山廃」ってなに？

冬ですね。

　暖かい、お鍋などをつつきながら お燗酒 が美味しい季節になりました。

　というわけで、お燗向きの豊潤な味わい　生モト・山廃　のプチ特集をしたいと思います。

ところで　生モト（きもと）、山廃（やまはい）　って何？？

　まず、「モト」 とは 酒母（しゅぼ） のことで、その名の通り「お酒のお母さん」です。

麹菌 を付けてできた米麹は、冷水にひたし、蒸し米を合わせて 酒母 を造ります。

ここで「生モト」と言われる伝統的な酒造りは、半切桶(はんぎりおけ)といわれる直径1mほどの桶に入れた酒母を2-3人の蔵人が櫂のような棒で根気よく摺りつぶし（山卸：やまおろし）を繰り返し行いながら、自然に蔵の中に住み着いている 硝酸還元菌 や 乳酸菌 そして 酵母 が入ってくるのを待ちます。

この 乳酸菌 をはじめとする酒造りに適した菌が雑菌の混入を防いで、力強い 酵母 を育て上げてゆくのです。

しかし、自然に 微生物 が増殖してくるのを待つわけですから「酒母＝モト」が完成するまでにはその後、温度調節などをしながら1ヶ月以上もの時間がかかります。

大変手間のかかる造りかたですε～（― o ‐；＼ ﾌｰ

• この山卸の作業は、か～んなりの重労働なんです （やったことはありませんが・・・汗；）。
• そして、タンクに仕込む「モト」全てを小さな桶で同時平行に行うので、そのための広いスペースも必要になります。
• そこで、現在は雑菌を防ぐための乳酸を人工的に添加する「速醸モト」が主流になっていて、2週間ほどで酒母が出来上がります。

山廃とは生モト造りのうち、山卸（やまおろし）を行わない造り方「山卸廃止モト」の略で明治40年代に確立しました。

• 山卸の目的が米麹 の酵素と蒸し米を接触させ溶解を進めることにあり、米麹 に仕込み水を加えて水麹の状態にして米麹 中の酵素が溶出された後に蒸米を混ぜれば山卸と同様の効果が得られることが解明されたのです。
• また「速醸モト」もほぼこの時期（明治40年代）に開発されています。
• ちなみに、「生モト造り」は江戸時代の元禄年間ごろに確立されたようです。

そして、出来上がった酒母は、発酵用の大きなタンクに移して、通常は添・仲・留とお米を段階的に足して仕込んでゆき（三段仕込）、糖化と醗酵を同時進行させてゆきます（並行複醗酵：へいこうふくはっこう）。

この本仕込の最中も生モトで養われた酵母は、低温・長期の仕込みに耐えうる強靭な力を発揮し働き続けるのです。

さて、生モト造り や 山廃造り のお酒は、速醸モト造り のお酒と比べると しっかりとした酒質になり、温めることにより旨味成分が活性化、華開き、豊潤な旨味が味わえる特徴があります。

そして、1年・2年と熟成させることにより、濃醇なお酒に成長してゆきます。

　淡麗ですっきりとしたキレイなお酒も美味しいですが、どっしりとした旨味たっぷりのお酒も楽しみです！　u（＾▽＾*）ｵｶﾝ

お詫び 

「酒母＝モト」は、漢字一文字で 「西元」 と書きますが当用漢字にはないので、ブログ上では文字化けしてしまいますので「モト」と表現させていただきます。

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平成19酒造年度 全国新酒鑑評会

平成19酒造年度の全国新酒鑑評会入賞酒の発表が、去る5月20日にありました。

　出品した各蔵の関係者の皆さんは、手塩にかけた自慢のお酒の評価に悲喜交々だったでしょう o(´^｀)o

　全国新酒鑑評会は、お酒に関する国の研究機関の「独立行政法人 酒類総合研究所」と「日本酒造組合中央会」が開催しています　d(゜O゜)

第1回が開催は明治44年と歴史は古く、今年で通算96回を迎えることになったそうです　w(°ｏ°)wｽｺﾞｲ

この会は、全国的な規模で日本酒の調査、研究をすることにより、製造技術と酒質の現状そしてその動向を明らかにして、製造技術と品質の向上に寄与することを目的としているそうです。

今年の予備審査には、原料米品種により第Ⅰ部129点、第Ⅱ部828点の合計957点がエントリーされたそうです。大きな蔵元は複数の蔵単位で出品しています。

　第Ⅰ部 … 原料米として山田錦以外の品種を単独または併用、あるいは山田錦の使用割合が原料米の50％以下で製造した吟醸酒

　第Ⅱ部 … 原料米として山田錦を単独、または山田錦の使用割合が50％を超えて製造した吟醸酒

　そして今回の審査結果は・・・

優秀と認められた「入賞酒」が487点、その入賞酒の中でも特に優秀と認められた「金賞酒」が255点、みごと受賞されました。おめでとうございます　o（＾▽＾）o

　平成19酒造年度　全国新酒鑑評会　入賞酒一覧表 ←ｸﾘｯｸ

　この受賞は大変名誉なことで、消費者がおいしいお酒を選ぶうえでの参考にもなります。

でも今回、受賞を逃した蔵元や、もともと出品していない蔵元でもすばらしいお酒は数多く醸されています。

totoとしてはこれまでどおり、すばらしい蔵元さん、すばらしい酒屋さん、そしてすばらしい酒飲みさん達に情報をいただいて、自分の感覚でお気に入りのお酒を探してゆくことに喜びを見出してゆこうと思います　ч(´～`)

　さて今回の「平成19酒造年度全国新酒鑑評会」の入賞酒がすべて試飲できる「公開きき酒会」が、平成20年6月11日（水）に池袋サンシャインシティワールドインポートマートで、第1部：10時00分～13時00分、第2部：16時00分～20時00分 に開催されます。

また「全国日本酒フェア」も同時開催されますので、お時間の作れる方は是非ご参加ください。

あなたの日本酒の概念が変わる一本と出会えるかも　d(>_・ )ｸﾞｯ

詳しくはコチラ　http://www.japansake.or.jp/sake/fair/index.html

  　

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純米酒って？ 吟醸酒って？ ・・・ 特定名称酒について

吟醸酒とか純米酒って、なんか高級そう・美味しそうに思えるけど、いったいナニ？

味って違うの？

という素朴な疑問にドーンとお答えしま～す　o（＾▽＾）o

　まず、吟醸酒や純米酒というのは、お国の「酒税局」が決めたお酒造りの基準です。

20年ほど前までは「一級酒」「二級酒」なんて分け方してたんですが、同じ等級でも原材料も造り方もバラバラだったんですね　(-_-)ゞ゛ｳｰﾑ　　　　税金が取れればオッケー！　c(^o^*)ﾈﾝﾃﾈ

  そこで、消費者のために判りやすくしよう！と（？実際は、税金取るためにどのくらいコストがかかっているのか判るように？）原材料と造り(精米歩合)などによってお酒に付けられる「特定銘柄」を決めたんです　　 d(゜O゜)

　 基本的に米と米麹だけから造られる「純米酒・系」と米と米麹に醸造アルコールを加えて造る「本醸造酒・系」に分けられました。

精米歩合60%というときには、玄米の表層部分を40%も削り取っちゃいます。

モッタイナイ　0(>_<)0　

でも、旨味がスッキリと洗練されていい香り～  （=´∇｀=） ❤

ちなみに「本醸造酒・系」に添加する醸造用アルコールは、サトウキビの絞り汁かす（廃蜜糖）を醗酵させて作られモノがほとんどです

  　お米じゃないの？　　　　

  　 お米が原料の焼酎を使う蔵もありますが稀有ですネ～　（†〇†)

そして最大で、日本酒のアルコール濃度の24％ぐらいまで加えていいことになっています （￣～￣;）ウーン・・・

Q　：　薄まっちゃうの？　

A　：　蔵元の考え方次第です！　（目一杯薄めたほうが儲かりますが・・・）

　さらに、特定名称以外になると、もっと醸造用アルコールで薄めてほかの材料として酒かす、ぶどう糖、水あめ、有機酸、アミノ酸塩なんか使ってもイインダヨ～！

でも使った場合は、その原材料名を書かないとイケナインダヨ～！

　・・・　って、これほんとに日本酒？　ヽ(。_°)ノ ？

「特定銘柄」以外の日本酒は、すべて「普通酒」の分類になります。

もちろん、普通酒にもしっかりした造りで、へたな特定銘柄よりも数段上のお酒もあります。

価格も抑えられて、地元の方々に愛され、お祭りや晩酌には無くてはならない銘酒も多くあります。

しかし多くの場合、単に低コストで儲けを出すため、品質をおとしているケースが多数を占めているんです。

特にコマーシャルにおカネをたくさん使っている大きな酒造メーカー など・・・

　 あくまでも、お酒は嗜好品ですから、これがダメとか、これは偽物だとかいうつもりはありません・・・　ないツモリ・・・　でもtotoは、嫌 (>_< )ｲﾔｯ( >_<) ｲﾔｯ

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お奨めできる「酒屋さん」

　美味しい地酒・有名な地酒をいろいろと飲んでみたいと思いませんか？

このブログをご覧のみなさんは、やはり「お酒大好き人間」ですよね～　(^-^;

　いろんな銘柄のお酒を飲む機会は、料理屋さんや居酒屋などの飲食店での外飲みか、酒屋さんやデパ地下などの酒販店で買ってきての家飲みになりますよね。

　でも、ココで問題が、

普通に、アルコール類やお酒が飲めれば良いのであれば差し支えないのですが、美味しい地酒・日本酒が飲める店選びとなると、それなりの努力が必要になります。

最低限、お酒の保存方法にもあるように、しっかりとした保管をしているお店や酒屋さんでないと、いくら有名でも、美味しいと言われているお酒でもマズくなってしまいます。

台無しです！

　たとえば、熱処理をしていない生酒や繊細な大吟醸クラスのお酒を平気で室温や日光のあたる所に置いている酒販店も見かけます　(-_-;)ｵｲｵｲ

こういう店に限って、手に入りにくい銘柄にとんでもない値段を付けて売っていることがあります。

お酒に対して愛情がないでしょうか？愛情が無い前に、お酒に関するプロとしては失格ですね、、、

　これから不定期ですが、totoがお奨めできる「酒屋さん」を少しずつ紹介させてもらおうと思います。

「オレの通っている酒屋をおおっぴらに教えるなよ！欲しい酒が買えなくなるだろー（怒）！！」

と言われる方もいると思いますが、紹介させていただくお店は「多くの方々に良いお酒を知ってもらいたい、飲んで喜んでもらいたい」と考えています。

ですから、有名な地酒でも在庫があれば出してくれますし、たとえ無い場合でも「○○みたいなスッキリした」あるいは「◎◎のようにフルーティー」と具体的に相談すれば、お奨めの地酒を教えてくれます。

こういう酒屋さんが力を入れてお奨めする銘柄にハズレはなく、雑誌などに紹介されてブレイク寸前のお酒を何気に飲めたりします。

小さくても、こだわった美味しいとお酒を醸している蔵元が日本全国にあります。

　さぁ、地酒のワンダーランドへレッツゴー ！

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お酒の保存方法：02

ご自宅での保存方法・パート２です。

  前回、開封前の保存方法について書きましたが、今回は開封後、あまりお酒は飲む機会が少ない方や、少しずつしか飲まない方へのオススメの保存方法を紹介します。

　まず、キレイに洗って乾かした小さいビン（720ml、300ml、180mlなど）を用意し、開封したその場で、小分けしてしまいます。

1升(1800ml)の場合は、四合ビン（720ml）×2本 ＆ 300mlなどに別けます。

この時、小ビンの口元いっぱいまで、できるだけ空気が残らないようにした方がベストです。

当然、冷暗所で保存それも冷蔵庫にしっかりとしまいましょう。

冷蔵庫などで横にする場合は、フタを少しキツメに閉めなおして下さいネ　ｄ（゜ー゜)

　これで開封後の酒質の変化をできるだけ少なく抑えることができます。

ただし、詰め替え時には、多少の雑菌が混入しますので、冷蔵庫にしまっていても早めに飲んでしみましょう。　ч（＾▽＾）

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お酒の保存方法

ご自宅でのお酒の保存方法です。

　せっかく美味しい地酒を手に入れても、飲むまでに味が劣化してはもったいな～い　（†〇†)

お酒は、びん詰めされた後も、酒質がゆっくりと変わってきます。

成熟が進むのです。

　長い間、熱い場所や日光に当てたりすると、お酒はヒネてしまいます。

お酒の風味がなくなり（悪い意味で）酒臭く、最悪の場合はすっぱくなってしまいます　(>◇< )

　そこで、買ってきたお酒は、基本的に冷暗所に保存してください。

できれば冷蔵庫！　　　　　　My冷蔵倉　→　→

Ｍｙ冷蔵庫があれば別ですが、ストックが増えてくると困ってきます。

そのような場合、夏場以外なら台所の床下収納などが良いと思います　ｄ（゜ー゜)

　　　　　　　　　　　　　　　　　My地下倉　→　→

ただし、火入れをしていない生酒やデリケートな大吟醸クラスなどは、しっかりと冷蔵庫に保管しておくようにしましょう。

　開封後の保存は、基本は冷蔵庫で、酒質の変化を速めたいのであれば室温に置いておくのも良いかもしれません。

開封後のお酒は、室温でもゆっくりと変化するお酒もあれば、冷蔵庫に入れていても空気に触れることで、日々、香りや味が変わってくる場合もあります。

この変化が自分の好みの方向に変わるかどうかは解りませが、楽しみながらチビリ・チビリとやるのも、いいのではないでしょうか。

ただし変化の方向は、基本的に変わることがないので、好みでなくなるようであれば、早めに飲んでしまいましょう　ч（＾▽＾）

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