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2008年12月23日 (火)

「生モト」「山廃」ってなに?

冬ですね。

2  暖かい、お鍋などをつつきながら お燗酒 が美味しい季節になりました。

 というわけで、お燗向きの豊潤な味わい 生モト・山廃 のプチ特集をしたいと思います。

ところで 生モト(きもと)、山廃(やまはい) って何??

 まず、「モト」 とは 酒母(しゅぼ) のことで、その名の通り「おのおさん」です。

麹菌 を付けてできた米麹は、冷水にひたし、蒸し米を合わせて 酒母 を造ります。

Photo

ここで「生モト」と言われる伝統的な酒造りは、半切桶(はんぎりおけ)といわれる直径1mほどのに入れた酒母を2-3人の蔵人が櫂のような棒で根気よく摺りつぶし(山卸:やまおろしを繰り返し行いながら、自然に蔵の中に住み着いている 硝酸還元菌 乳酸菌 そして 酵母 が入ってくるのを待ちます。

Photo_4Photo_5Photo_3 この 乳酸菌 をはじめとする酒造りに適した菌が雑菌の混入を防いで、力強い 酵母 を育て上げてゆくのです。

しかし、自然に 微生物 が増殖してくるのを待つわけですから「酒母=モト」が完成するまでにはその後、温度調節などをしながら1ヶ月以上もの時間がかかります。

大変手間のかかる造りかたですε~(― o ‐;フー3_2

  • この山卸の作業は、か~んなりの重労働なんです (やったことはありませんが・・・汗;)。
  • そして、タンクに仕込む「モト」全てを小さな桶で同時平行に行うので、そのための広いスペースも必要になります。
  • そこで、現在は雑菌を防ぐための乳酸を人工的に添加する「速醸モト」が主流になっていて、2週間ほどで酒母が出来上がります。

山廃とは生モト造りのうち、山卸(やまおろし)を行わない造り方止モト」の略で明治40年代に確立しました。

  • 山卸の目的が米麹 の酵素と蒸し米を接触させ溶解を進めることにあり、米麹 に仕込み水を加えて水麹の状態にして米麹 中の酵素が溶出された後に蒸米を混ぜれば山卸と同様の効果が得られることが解明されたのです。
  • また「速醸モト」もほぼこの時期(明治40年代)に開発されています。
  • ちなみに、「生モト造り」は江戸時代の元禄年間ごろに確立されたようです。

そして、出来上がった酒母は、発酵用の大きなタンクに移して、通常は添・仲・留とお米を段階的に足して仕込んでゆき(三段仕込)、糖化醗酵を同時進行させてゆきます(並行複醗酵:へいこうふくはっこう)。

Photo_6この本仕込の最中も生モトで養われた酵母は、低温・長期の仕込みに耐えうる強靭な力を発揮し働き続けるのです。

さて、生モト造り山廃造り のお酒は、速醸モト造り のお酒と比べると しっかりとした酒質になり、温めることにより旨味成分が活性化、華開き、豊潤な旨味が味わえる特徴があります。

そして、1年・2年と熟成させることにより、濃醇なお酒に成長してゆきます。

 淡麗ですっきりとしたキレイなお酒も美味しいですが、どっしりとした旨味たっぷりのお酒も楽しみです! u(^▽^*)オカン

お詫び 

「酒母=モト」は、漢字一文字で 「西元」 と書きますが当用漢字にはないので、ブログ上では文字化けしてしまいますので「モト」と表現させていただきます。

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